Rețetă cozonac cu nucă

Ingrediente pentru aluat

• 1 kg făină
• 10 gălbenușuri de ou
• 5 albușuri de ou
• 1 linguriță de sare
• 300 g zahăr
• 250 g unt
• 100 g stafide
• coajă de portocală
• coaja și zeama de la 1/2 lămâie
• 1 pahar mic de rom
• 3 cești de lapte
• 30 g drojdie proaspătă
• zahăr pudră

Ingrediente pentru umplutură

• 500 g nuci
• 300 g zahăr
• coaja de la 1/2 lămâie
• 150 g stafide
• 1/2 baton vanilie
• 5 albușuri de ou bătute spumă
• 20 g cacao

Mod de preparare umplutură

Nucile se dau prin mașina de tocat. Se amestecă cu zahărul, vanilia tăiată mărunt, coaja de lămâie, cacao (dată prin sită). Se adaugă treptat albușurile bătute spumă până se obține o pastă uniformă.

Mod de preparare aluat

Aluatul se pregătește în bucătăria încălzită. Ingredientele se țin în cameră cu o seară înainte pentru a ajunge la temperatura camerei.

Se cerne făina într-un castron mare, uscat. În alt castron se pun 2 pahare de făină și se pun la fiert 2 cești cu lapte în care se adaugă sare. După ce începe să fiarbă, se lasă să stea 5 minute. Se face în făină o adâncitură. Se toarnă câte puțin lapte fierbinte amestecând cu o lingură de lemn ca să nu se facă cocoloașe, până se obține o compoziție ca o smântână groasă. Se lasă la răcit.

Într-un castronaș se adaugă drojdia cu lapte adăugând 1- 1 și 1/2 linguri făină, un gălbenuș, 1/2 linguriță zahăr tos. Se amestecă bine până se face ca o smântână și se ține la loc călduț. Dacă această compoziție crește în 10-15 minute înseamnă că drojdia este bună. Se pune în castronul mare coca opărită. Se adaugă drojdia și se face plămădeala. Cu o lingură de lemn se amestecă întâi coca opărită cu drojdia, apoi încet se adaugă faina. Se toarnă 1/2 ceașcă cu lapte și se bate până ce se fac bășici. Se acoperă și se lasă 20-30 minute să crească.

Între timp se fac restul de pregătiri pentru aluat. Se freacă gălbenușurile cu zahărul pisat (pudră) până se obține o cremă (să nu se simtă zahărul). Se adaugă coaja rasă de portocală și lămâie. Se topește untul și se ține la cald. Se amestecă cu mâna toate ingredientele, apoi se ung mâinile cu unt și se începe frământatul. Se toarnă romul în care a stat câteva ore vanilia tăiată în lung.

Întâi se amestecă ingedientele cu plămădeala, apoi cu făina. Se unge castronul mare dând cu mâna aluatul într-o parte. Operația se repetă până se unge tot castronul. Aluatul se frământă și se bate luându-l din dreapta și din stânga și rostogolindu-l spre mijloc. Se bate și se frământă timp de o oră, adăugând treptat 3/4 din toată cantitatea de unt. Restul de unt se pune tăiat bucățele în aluat la final, înainte de a adăuga albușurile bătute spumă. Se amestecă de sus în jos. Se adaugă stafidele spălate și șterse bine.

Castronul mare se așează la loc cald punând deasupra 1-2 sucitoare rezemate de margini și acoperind cu o pânză albă, apoi cu ceva de lână groasă, încălzită. Se lasă la crescut până se mărește volumul de 3 ori.

Se ung formele cu unt topit. Se căptușesc cu hârtie de copt. Se ia câte o bucată din aluatul crescut (cam cât cuprinde jumătate de formă), se așează pe planșeta unsă cu unt, se întinde, se unge cu umplutură. Se rulează egal. Se mai lasă la crescut până ajunge la marginea formei. Se unge apoi cu gălbenuș de ou amestecat cu puțin zahăr. Se dau formele la cuptorul preîncălzit, la început la foc slab, apoi la foc mai mare. Se coc aproximativ o oră.

Se lasă în forme încă o jumătate de oră, apoi se scot. Se rostogolesc des până se răcesc, să nu se încrudeze pe o parte. Nu se încearcă cu paiul sau scobitoarea pentru că scade aluatul. În timpul în care se țin cozonacii în formă la crescut nu se aerisește bucătăria. Se pudrează cu puțin zahăr ca să nu se usuce.